Wiener Küche

Die Wiener Küche ist eine aus verschiedenen Ursprüngen erwachsene Küche. Sie ist keine böhmische, keine adriatische, keine ungarische oder sonst irgendeine; sie ist eine "Wiener Melange", eine Mischung, geboren aus dem Vielvölkerstaat, sie ist verbürgerlichte Hofküche, sie ist verfeinerte Bauernkost: von allem etwas. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 auf die Wiener Küche läßt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone, .... Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie -, und so wurde etwa die Bezeichnung "Bouillon" in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff "Wiener Küche" und wurde mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche, auch deutsche, ungarische, südslawische, polnische, italienische und böhmische Elemente miteinbezog.

Aber Wien ist auch traditionsbewusst und nostalgisch. Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann in Wiens Küchen. Was selten gelingt, nämlich Bewährtes neu zu definieren, ohne die Tradition in Vergessenheit geraten zu lassen, konnte die Richtung der "Neuen Wiener Küche" Ende der siebziger Jahre zustande bringen, die eine Synthese von Überliefertem und Neuem schuf.

Werner Matt (seit 2003 in Pension) war für Österreich das, was Paul Bocuse für Frankreich und Eckart Witzigmann für Deutschland bedeuteten. Der Meisterkoch führte die leichte, marktfrische und kreative Küche 1975 in Österreich ein und hat diese gesellschaftsfähig gemacht; ohne ihn hätte das "österreichische Küchenwunder" womöglich nicht stattgefunden. Werner Matts Hauptaugenmerk galt der kreativen, frischen und leichten Küche. Der Altmeister der deutschsprachigen Restaurant-Kritik, Klaus Besser, verlieh Matt als damals Einzigem in Österreich drei Hauben und schrieb 1982 über ihn: "Er ist nicht nur der beste Koch im Hilton-lmperium ... ohne sein Vorbild wäre die "Neue Küche" in Österreich niemals zustande gekommen. Seine Schüler sind nicht nur in Österreich gesucht, sie tragen seinen Namen in die ganze Welt.

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Wiener Schnitzel