Sonneberger Klöße

Sonneberger Klöße - im itzgründischen Dialekt Sumbarcher Arpfsklüeß genannt - sind eine lukullische Spezialität, die im Landkreis Sonneberg traditionell als Hauptspeise mit unterschiedlichsten Braten, Soßen und Gemüsen als Beilagen verzehrt wird.

Im typischen Sonneberger Privathaushalt und in den Gaststätten bzw. Restaurants der Region kommen jeden Sonn- und Feiertag Kartoffelklöße (Arpfl?s Klüeß) auf den Tisch. Wer als Koch oder Hausfrau/-mann die Fertigkeit der Klößezubereitung nach Sonneberger Art nicht beherrscht, ist in den Küchen des Sonneberger Landes hoffnungslos verloren. Kochrezepte erwecken den Anschein, Sonneberger Klöße seien eine einfache Speise und verschweigen, dass eine Menge praktischer Erfahrung dazu gehört. Der Fehlerteufel liegt auch hier im Detail (Ergiebigkeit und Stärkegehalt der Kartoffeln, Zeitmanagement und Temperaturführung während des Breikochens, Brühens und abschließenden Ziehens, Abschmecken der Salzmenge im Kloßteig, Feinheits- und Trockenheitsgrad der Reiber, etc.). Wichtig sind auch unverzichtbare Arbeitsmittel, z.B. die spezielle Kloßpresse, ein stabiles, feinporiges Leinensäckchen, die Kloßteigschüssel, großer Quirl, großer Kochtopf usw.. Nachfolgend ein paar Anleitungen für den interessierten Laien, der das Geheimnis der Kloßzubereitung erfahren oder es sogar selbst mal ausprobieren möchte:

Hausrezept:

4 kg Kartoffeln, 40 g Salz, 5 Scheiben festes Weißbrot oder 2 feste Brötchen, Butter.

Ungefähr ein Drittel der geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden und in ca. 1 l Wasser unter Zugabe von 20 g Salz zu einem flüssigen Kartoffelbrei verkochen (Nicht anbrennen lassen!). Die restlichen geschälten Kartoffeln in eine Schüssel mit etwas kaltem bis lauwarmem Wasser reiben (Das Reiben muss schnell erfolgen, damit die Kartoffeln sich nicht rotbraun verfärben!). Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein Leinentuch oder besser in ein reißfestes feinporiges Leinensäckchen geben. Das gefüllte Säckchen kurz wässern, von Hand gut auswringen und danach mit der Kloßpresse das Wasser vollständig auspressen. (Wer das Wasser auffängt, erhält die sich darin niederschlagende Karoffelstärke zur beliebigen Verwendung.)

Die trockenen, mehlartigen Katoffelreiber dem Säckchen entnehmen, in eine geräumige Schüssel geben und von Hand etwas auflockern. (Der flüssige Kartoffelbrei sollte jetzt schon kochend zur Weiterverarbeitung bereitstehen, da sich bei einer längeren Wartezeit die Reiber verfärben und der spätere Kloßteig - ohne an Geschmack zu verlieren - grau und unansehnlich wird!)

Die Reiber in der Schüssel mit dem flüssigen, kochendheißen Kartoffelbrei übergießen, das heißt in zwei bis drei Etappen brühen, und alles mit einem großen, stabilen Quirl verrühren und schlagen bis ein sich ziehender und sich von der Schüsselwand lösender, reiberfreier Kloßteig vorliegt. Während des Rührens und Schlagens kann der Kloßteig mit Salz noch nachgewürzt und abgeschmeckt werden. Der fertige Teig ist weich, leicht klebrig, gut formbar und schmeckt schon sehr gut. (War der Kartoffelbrei zum Brühen nicht heiß genug, dann finden sich im Kloßteig noch Reiberreste und der Sonneberger Experte wendet sich mit Grausen ab!)

Vor der Teigzubereitung das Weißbrot oder die Brötchen in kleine Würfel schneiden, die Butter in der Pfanne zerlassen und das gewürfelte Weißbrot darin rösten und bräunen. Aus dem Kartoffelteig mit nassen Händen Klöße formen, dabei je 4 bis 6 Weißbrotwürfel in die Kloßmitte geben. Die Klöße in einen großen Topf mit 4 l heißem, keinesfalls kochendem Wasser einlegen und bei leichter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Danach alle Klöße aus dem heißen Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in einer Schüssel servieren.

Die Kloßmenge sollte für vier bis fünf Personen ausreichen. Bleiben ausnahmsweise mal Klöße übrig, dann werden sie später kalt in Scheiben geschnitten und in der Pfanne geröstet zu einer neuen Mahlzeit gereicht.