Schokolade

Schokolade (Nahuatl Xoco-latl bedeutet "bitteres Wasser" bzw. "Kakaowasser") ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Gereinigte und geröstete Kakaobohnen werden gemahlen und mit Kakaobutter, Milchprodukten und Zucker vermischt. Diese Rohmasse wird nun in speziellen Behältern, den sogenannten Conchen (Concha, span. Muschel) gerührt oder gewalzt und dabei erwärmt. Dies geschieht in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess des Conchierens dauert bis zu 90 Stunden und bewirkt nebst der Vermischung eine Änderung in der Kristallstruktur. Bei einfacherer Schokolade wird dieser Prozess auf nur wenige Stunden verkürzt. Danach werden die übrigen Zutaten, wie Lezithin zwecks Viskositätserniedrigung oder Aroma beigegeben. Diese Schokolademasse ist über mehrere Wochen lagerbar. Minderwertige Schokolade enthält teilweise oder vollständig andere Pflanzenfette anstelle von Kakaobutter. In der EU sind in der seit dem 1. September 2003 geltenden Direktive als Pflanzenfett allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen neben Kakaobutter erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Bei den erlaubten Ölsorten handelt es sich unter anderem um Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokern. In einem weiteren Produktionsschritt geht es darum die Masse in Formen abzufüllen und diese dann abzukühlen. Um die Qualität der fertiggegossenen Schokolade zu steuern, wird die Masse kurz vor dem Giessen tempiert. Die Tempierung verbessert Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge. Es geht hauptsächlich darum, dass die untempierte Schokolade bei einer Temperatur von 27 bis 33°C Fettkristalle bilden, welche dafür sorgen, dass das Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchprodukte, Lezithin und Aroma beim Giessen schön gleichmässig abkühlt, und keine Entmischung stattfindet. Diese Schokoladenmasse kann jetzt in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hasen oder Eier gegossen werden. Werden noch Nüsse oder andere harte Stücke in die Masse gegeben, werden die ebenfalls kurz nach dem Tempieren beigegeben. Diese Stücke müssen in die Tempierberechnung einbezogen werden. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (siehe auch Herrenschokolade), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokolade, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teuerer, aber auch zartschmelzender. Das erste Mal wurde 1500 v. Chr. bei den Olmeken die Kakaopflanze erwähnt. Sie lebten damals im Tiefland der mexikanischen Golfküste. Man nimmt an, dass sie dort schon Kakao anpflanzten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao auch von den Mayas angebaut. Die Azteken lösten die Kultur der Mayas ab. Sie entwickelten ein Rezept für Schokolade. Sie vermischten kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl und nannten dieses Getränk Xocolatl. Es wurde 1528 von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da es sehr teuer war, konnten es sich zunächst nur reiche Adlige leisten. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft. Engländer und Schweizer streiten sich noch heute darüber, wer die erste Tafel Schokolade hergestellt hat. Die erste Schokoladenfabrik wurde 1819 von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830). Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Lindt das Conchieren der Schokolade. Andere schweizer Schokoladenpioniere waren Philippe Suchard sowie Jean Tobler (Toblerone). Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen. Er fing 1890 mit der Schokoladenproduktion an. Die besten Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Couvertüren) mit dem höchsten Anspruch an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden z.B. von Bonnat und Valrhona in Frankreich, von Domori und Amedei in Italien, von "Scharffen Berger" in den USA oder von Leysieffer in Deutschland hergestellt. Im Handel variieren die Preise für 100g Schokolade von ca. ? 0,5 (im Discounter) bis zu ? 16,- (Domori, Amedei). Sehr beliebt wurden in der jüngsten Vergangenheit auch Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze, wie z.B. Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurde (etwa von Leysieffer oder dem belgischen Produzenten Dolfin). Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z.B. Nougat, -Marzipan, o.a. -Pralinen). Confiseure schätzen die feinen Couvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (Couvert-überziehen/Umhüllung). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz (Teuscher, Sprüngli, Lindt), in Belgien (Neuhaus, Wittamer) aber auch in Deutschland (Rausch-Berlin, Andersen Hamburg, Wiebold-Confiserie) und neuerdings auch in osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält. Die Produkte sind nur begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich (aufgrund des hohen Fettanteils). Man unterscheidet Konsum- von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die "Geigelten" Trüffel - runde Kugeln mit kleinen Stacheln - die an die bekannten Erdtrüffel erinnern. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, den Level an Herz-schützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid, namens Epicatechin. Quelle: Nature, Vol 424, S. 1013. Die Annahme, dass Schokolade Pickel verursacht, ist noch immer umstritten. Es gibt keinen Beweis, dass sie Pickel auslöst, aber auch der Gegenbeweis steht noch aus. Über die Vermutung, dass sie süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen (siehe: "Effect of chocolate on Acne Vulgaris", Fulton J. et al., J. Am. Med. Assoc., Vol 210, S. 2071-2074 und "Sweets, chocolate, and atypical depressive traits", M. Schuman et al., J. nervous & mentals disease, Vol 175, S. 491-495). Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden. Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Schokolade, bzw. der darin enthaltene Kakao, Karies-hemmende Wirkung hat (siehe: "The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans", V. J. Paolino, Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research, 1978). Siehe auch W. Krämer und G. Trenkler, "Lexikon der populären Irrtümer", Piper Verlag). Dieser mögliche Effekt kann aber sicherlich nicht die kariesfördernde Wirkung des enthaltenen Zuckers kompensieren. Am wenigsten problematisch für die Zähne dürfte Schokolade mit geringem Zucker- und hohem Kakaogehalt sein ? also Bitterschokolade, die als "Zartbitter" (Kakaogehalt meist um die 45%) oder "Edelbitter" (Kakaogehalt bis zu 80% und mehr) verkauft wird. Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcremé würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (u. a. in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, ein Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Eine EU-Verordnung schreibt aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Tierisches Blut gehört aber nach Verordnung definitiv nicht dazu. Dennoch sollte man wissen, dass zu viel Schokoladenverzehr ungesund ist, weil Schokolade viel Fett und Zucker enthält und deshalb dick machen kann, dies führt zu Übergewicht (Adipositas), da Schokolade so genannte Monosaccharide (Einfachzucker) enthält, die den Blutzucker-Spiegel schnell ansteigen lassen. Nach ca. 30 Minuten fällt dieser ebenso rasch, man wird müde und bekommt danach sogar Heißhunger. Außerdem fördert der in der Schokolade enthaltene Zucker die Zahnkaries und die Diabetes mellitus. Bei empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Schokolade zu Migräne führen. Nach neueren Untersuchungen kann es aber einen anderen Zusammenhang zwischen Migräne und Schokolade geben. Danach löst die Schokolade nicht die Migräne aus, sondern es kommt im Zusammenhang mit der aufkommenden Migräneattacke bei den betroffenen Personen zu vermehrtem Appetit auf Schokolade. Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin, handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004, um einen vielversprechenden Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames "Hustenmittel" in Betracht käme. Das Theobromin in der Schokolade kann für Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund 7 Stunden. Es bleibt lange in ihrem Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, Inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen. Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 mg pro kg Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10-15 kg schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von 2 Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen und zum Tierarzt gebracht werden.

Rezepte Links
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