Sauerkraut

Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl. Diese Zubereitungsart stammt ursprünglich wahrscheinlich aus China. Sauerkraut wird hauptsächlich als Beilage zu verschiedenen Gerichten gegessen.

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralsalzen und ist mit den Kohlgemüsen ein wichtiger, heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut ist sehr kalorienarm (etwa 19kcal je 100g), ist praktisch fettfrei und enthält etwa zu 3-4% Kohlenhydrate und zu 1-2% Eiweisse. Sauerkraut enthält außerdem Histamin und kann daher Unverträglichkeiten auslösen.

Wahrscheinlich stammt Sauerkraut ursprünglich aus Nordchina und wurde von dort durch wandernde Mongolenstämme nach Europa gebracht. Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen. Juden übernahmen Sauerkraut in ihre Küche und haben es wahrscheinlich in die nördlichen Staaten Westeuropas getragen. Sauerkraut gehört zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Sauerkraut wird üblicherweise mit Schweinefleisch zubereitet, wobei Juden normalerweise Gans oder Ente dazu servieren.

Frischer Weißkohl wird in feine Streifen geschnitten und in einen Topf eingefüllt. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit. Die Salzlake bedeckt nach dem Ende der Gärung, die circa 4 bis 6 Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft in dem frischen Kohl übrigbleibt, da sonst statt der gewünschten saueren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen würde, deswegen muss Sauerkraut kräftigt gestampft und mit Gewichten gepresst werden.

Der Gärungsprozesses kommt durch die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Bakterien in Gang. Bei den heute üblichen sauberen Produktions- und Lagerbedingungen kann jedoch eine separate Zugabe von Milchsäurebakterien vonnöten sein.

Man kann Sauerkraut frisch, d.h. unerhitzt, verzehren oder als pasteurisiertes Fertiggericht kaufen. Dann muß es nur erwärmt werden. Ansonsten wird Sauerkraut meist unter Zugabe von Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, etwas Salz, Schwarzer Pfeffer und Zucker in Wasser oder Fleischbrühe ca. eine halbe Stunde lang gekocht. Je nach Region werden Fleischbrocken, Speckschwarte oder Bauchfleisch hinzugegeben. Auch die Gewürze variieren; so werden häufig Kümmel, oder aber auch Nelken dem Gericht hinzugefügt.