Sardellen

Sardellen (von italienisch sardella zu lateinisch sarda für "Hering") sind eine Familie (Engraulidae) der Heringsartigen mit über 100 Arten und einer Körperlänge bis zu 20 cm. Die Schwarmfische leben in Meeren gemäßigter und tropischer Breiten, wo sie sich von Plankton ernähren und lange Wanderungen in Küstennähe unternehmen.

Die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), auch Anchovis (von spanisch anchoa) genannt, wird höchstens 15 cm lang. Die kleinen, fetten Fische werden meist eingesalzen als pikant-würzige Kochzutat angeboten. Durch das Einsalzen werden die Fische nicht nur konserviert, es setzt auch eine Fermentation ein, die sie "gart". Dabei verbessern sich Qualität und Geschmack während der Lagerzeit von oft mehr als zwei Jahren. Gehandelt werden eingelegte Sardellen vor allem als Filets in grobem Salz oder in Öl. Ihr Geschmack wird milder, wenn sie einige Zeit in Milch oder lauwarmes Wasser eingelegt werden. Püriert und mit Öl vermischt werden sie als Sardellenpaste in Tuben angeboten.

Frische Sardellen sind vor allem im Mittelmeerraum beliebt - sie werden im Ganzen gebacken und verzehrt.

Die Südamerikanische Sardelle (Engraulis ringens) oder Anchoveta wird vorwiegend zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet.