Ragout fin

Ragout fin ist eine aufwändige Vorspeise die in Frankreich im zweiten Kaiserreich, der Zeit nach 1852, in Mode kam.

Zubereitet wird Ragout fin aus Kalbfleisch, Kalbsbries, -hirn, -zunge und -rückenmark, Hühnerbrust und Fisch, alles in leichtem Essigwasser gegart oder vorsichtig in Butter gedünstet und in kleine Würfel geschnitten.

Zweiter Bestandteil ist eine weiße Sauce aus heller Mehlschwitze, Brühe, Weißwein, Sardellen, Zitronensaft, Sahne und gedünsteten Champignons, die mit Eigelb legiert wird.

Würfel und Sauce werden vermischt, im Wasserbad erhitzt und anschließend in Portionsschalen oder Vol-au-vents (Blätterteigformen) mit Parmesan und Butter überbacken. Ragout fin wird nachträglich nach Geschmack mit Worcestershiresauce gewürzt.

Heute wird Ragout fin fast nur noch als Dosenware angeboten, die mit dem Originalrezept kaum etwas zu tun hat. Als Ersatz für Fleisch, Innereien und Fisch dient meistens püriertes Hühnerfleisch, das mit Eiweiß gebunden ist.