Kaper

Kapern (von französisch câpre aus dem griechischen kápparis) sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauches (Capparis spinosa) aus der Familie der Kapernstrauchgewächse (Capparidacea), der in Südeuropa heimisch ist. Sie werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Die erbsengroßen Knospen wachsen an Stielen aus den Blattachseln der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags.

Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Sie schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern kommen aus Südfrankreich, dort werden sie nach Größe in Nonpareilles (klein), Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capottes und Communes (groß) eingeteilt.

Kapern werden warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben, da sie nicht gekocht werden sollten. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato und die ostpreußischen Königsberger Klopse.

Meist als Beilage oder Tapas werden ? vor allem in Spanien ? auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare (Finos) als die bessere Qualität.