Hirn

Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet (seit dem 1. Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE bei der Lebensmittelherstellung verboten).

Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten

Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst.