Grundsauce

Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die variiert Bestandteil vieler Rezepte sind.

Die wichtigsten Grundsaucen sind:

* Braune Grundsauce (spanische Sauce, Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht.

* Braune Fastengrundsauce (Espagnole maigre), mit Fischfond statt Fleischbrühe gekocht.

* Kraftsauce (Demiglace) besteht aus 2/3 Espangnole und 1/3 Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.

* Weiße Grundsauce (Samtsauce, Velouté) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden.

* Béchamelsauce, ähnlich wie weiße Grundsauce, aber mit heißer Milch und Sahne anstelle von Brühe.

* Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird im Wasserbad aus zerlassener Butter und Eigelb schaumig geschlagen.

* Majonäse ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig.

* Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.