Gluten

Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das in Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und dem sogenannten Wildreis enthalten ist, nicht dagegen z.B. in Mais, Reis, Buchweizen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.

Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist.

Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber.

Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.

Gluten ist auch in den aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten und bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einem Fleischersatz.

Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist.

Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Fachausdruck: Zöliakie, Sprue oder glutensensitive Enteropathie) sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und ständiger Durchfall.

Weiterhin scheint es, dass manche Menschen Gluten (ebenso wie auch Kasein, d.h. Milcheiweiß) nicht vollständig verdauen können, und dass die in diesem Fall zurückbleibenden unverdauten Peptide auf das Gehirn und Nervensystem dieser Menschen eine Opioid-artige Wirkung entfalten. Die Folgen sind offenbar Antriebslosigkeit, Müdigkeit, Depression, krankhafte Abneigung gegen soziale Kontakte, verminderte Schmerzempfindung, allgemein verarmtes Gefühlsleben, chronische Verstopfung, etc. (eben die typischen Opioid-Wirkungen), wobei die Schwere der Wirkungen variiert. Auch für Autismus ist dieser Effekt als eine von mehreren möglichen Ursachen im Verdacht. Diese ganze Theorie wird jedoch zwar durch einige Experimente nahegelegt, aber noch keineswegs bewiesen.

Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel (glutenfreie Diät) bilden sich offenbar in beiden Fällen die Wirkungen nach einiger Zeit wieder zurück.